„Liebe geht durch den Magen“

Das Potential wäre vorhanden, allerdings wird es offensichtlich nur selten ausgeschöpft: „Pausenbewirtung und Sekttheken sind heute oft so grauenhaft, daß man sich manchmal tatsächlich fragen muß, weshalb da jemand stehen bleiben soll“, lautet die kritische Bewertung von August Moderer, Fachbereichleiter Gastronomie im EVVC und Leiter des Congress Centrum Mainz. Daß die Bedarfsgastronomie kein leichtes Geschäft ist, steht außer Frage, aber, so Moderer, „attraktive Pausenbewirtung ist machbar.“ Erforderlich seien in erster Linie Umdenken sowie ein attraktiveres Angebot.

Doch für ein zeitgemäßes Angebot ist in den Veranstaltungsstätten vielfach kein Platz. Insbesondere die Theater-Architektur der Vergangenheit spiegelt ein tradiertes Bild der Bauherren und Planer vom Zuschauer als einem Menschen mit singulärer Bedürfnisstruktur. Es entsteht der Eindruck, daß der „Zuschauer“ nur zum Zuschauen ins Haus kommen und dies anschließend dann möglichst bald wieder verlassen sollte. Weitere Bedürfnisse werden ihm kaum zugestanden – Garderoben und sanitäre Einrichtungen einmal ausgenommen.

Akzeptanz erhöhen
Aber die Zeiten haben sich geändert, der Zuschauer erwartet heute mehr als ein perfekt inszeniertes Bühnenstück. Mit dem Wunsch nach einem „anregenden“ Theater-, Konzert- oder Opernabend sind viele weitere Bedürfnisse verbunden: Den Alltagsstreß hinter sich lassen, sich Zeit nehmen dürfen. Nicht nur intellektuelle, auch leibliche Bedürfnisse wollen auf niveauvolle Weise befriedigt werden. Während die Konzentration auf das Angebot früher vielleicht ausreichend erschien, steht heute das Gesamterlebnis im Mittelpunkt. Und der Zuschauer, der nur mit Musik oder Theater „abgefertigt“ wird, fühlt sich schnell stiefmütterlich behandelt. Wer dagegen vor, zwischen oder nach dem Kunstgenuß noch in Ruhe sitzen, gut essen und sowohl das gastronomische wie künstlerische Angebot in Ruhe „verdauen“ kann, entwickelt eine größere Akzeptanz für den Veranstaltungsort. Wo dies gelingt, kann sogar von Identifikation mit der Veranstaltungsstätte gesprochen werden. Wer sich wohl fühlt, kehrt häufiger wieder. Dabei ist der „menschliche Faktor“ nicht zu unterschätzen. Die Kommunikation mit freundlichen Servicekräften und dem Gegenüber am Tisch lassen eher ein Gefühl des Wohlbefindens aufkommen als der „geschäftsmäßige“ Ablauf: Karten kaufen – Kultur konsumieren – nach Hause gehen. Wer aus einer gut sortierten Speisekarte wählen kann, hat zudem das Gefühl, selbst bestimmen zu können, was er aus diesem Abend macht. Natürlich sollte die Qualität des Angebots dann auch so sein, daß es dieses Wohlgefühl unterstreicht, wenn nicht gar steigert.

Für die Theaterbetriebe geht es bei kulinarischen Angeboten natürlich auch um zusätzliche Einnahmen. Unlängst erst hat die Unternehmensberatung Kienbaum in ihrem Gutachten über die Bühnen der Stadt Köln darauf hingewiesen, daß neben Sponsoring und Merchandising auch die Gastronomie zur Einnahmensteigerung stärker genutzt werden sollte.

In den letzten fünfzig Jahren hat sich das Freizeitverhalten in der deutschen Bevölkerung deutlich gewandelt. Ausgehen und gemeinsames Erleben stehen stärker im Vordergrund. Man könnte annehmen, daß damit eine Renaissance des Theaters als traditionellem Ort der Begegnung verbunden ist. Doch den Theatern gelingt es nur selten, den Erlebnisraum „Theater“ zu erweitern und den Besucher während des ganzen Abends für die Angebote des Hauses oder ihm angeschlossene Einrichtungen zu interessieren. Die Erweiterung oder Nutzung benachbarter Gastronomiebetriebe, auch die Öffnung des Foyers für einen Tagesbetrieb, können dazu geeignet sein, die Publikumsfrequenz in der Kulturstätte und damit deren Akzeptanz zu erhöhen. Beispiele dafür lassen sich unter anderem in Bremen, Stuttgart sowie München finden. Auch an der Deutschen Oper am Rhein plant Direktor Dr. Werner Hellfritzsch derzeit die Eröffnung eines Opern-Cafés. Daß die Verbindung von Theater und Gastronomie gut ankommt, zeigen nicht zuletzt seit einigen Jahren erfolgreiche Erlebnisgastronomiekonzepte à la „Pomp Duck and Circumstances“ oder „Legends in Concerts“ in Berlin.

Rentabilität steigern
Das wichtigste gastronomische Angebot bleibt die Pausenbewirtschaftung, die jedoch häufig als Stiefkind betrachtet wird. Unter Gastronomen löst dieser Bereich ohnehin keine Jubelstimmung aus, denn hier muß scharf kalkuliert werden. Einen guten Pächter zu finden, ist oft entsprechend schwierig. Bei den relativ kurzen Verkaufszeiten schlagen die Personalkosten stark zu Buche. Um innerhalb von fünfzehn Minuten in Spitzenzeiten tausend oder zweitausend Gäste zu bewirten, muß eine ausreichende Zahl an Mitarbeitern den Ausschank betreiben. Rentabilität läßt sich damit allein kaum erreichen. Besser ist da der Synergie-Effekt mit einem angegliederten Restaurant, wo die Mitarbeiter flexibel an beiden Stellen eingesetzt werden können.

In der Mehrzahl betreiben lokale Gastwirte die Gastronomie in der Theaterpause, doch auch Firmen wie z.B. Mövenpick, Käfer und die LSG-Airport Gastronomie GmbH, ein Service-Unternehmen der Lufthansa sind hier vertreten. Mövenpick hat sich allerdings bereits vor einigen Jahren aus der Pausenbewirtschaftung zurückgezogen. Zuvor war Mövenpick aus Imageaspekten in diesem Bereich aktiv. Heute konzentriert man sich auf das Kerngeschäft. Nur in Köln und Hannover betreibt Mövenpick mit dem „Palavrion“ und dem „Café Kröpcke“ noch Restaurants in der Nähe von Opernhäusern. Die Verbindung zu den Kulturhäusern spielt dabei aber nur eine untergeordnete Rolle, wie eine Firmensprecherin mitteilte.

Synergien schaffen
Anders sieht das dagegen der Münchner Gastronom Käfer. Die Münchner versorgen unter anderem die Bayerische Staatsoper, das Gärtnerplatztheater, das Kulturzentrum im Gasteig, sowie das Prinzregententheater in München gastronomisch. In Frankfurt und Wiesbaden ist Käfer in der Oper und dem Kurhaus vertreten, auch mit Düsseldorf hat es schon Gespräche gegeben.

Seit Oktober 1996 betreibt Käfer das an das Prinzregententheater angrenzende Café-Restaurant „Prinzipal“. Im Verbund mit dem Café-Restaurant und der Theaterkantine ist die Bewirtschaftung der Pausengastronomie auf „Käfer-Niveau“ möglich. Hinzu kommt noch der angeschlossene Gartensaal, der für Veranstaltungen gemietet werden kann. Das „Prinzipal“ ist täglich von acht bis vierundzwanzig Uhr geöffnet. Das bedeutet: morgens Frühstücksgäste, dann Mittagstisch, nachmittags Kuchen und zum Abend Restaurantbetrieb. Die durchgehend ausgelastete Küche macht es möglich, daß in der Pausenbewirtschaftung auch warme Speisen angeboten werden, die aus einer speziellen Karte vorbestellt werden können. „Der Gast“, so Klaus Berchtenbreiter, Geschäftsführer des „Prinzipal“, „will heute mehr, als nur ein Paar Häppchen, die er nach zwanzigminütigem Anstehen schnell hinunterschlingen muß“. Vor allem Produktpalette und Preis müssen stimmen. Wichtig ist auch ein guter Service. Das bedeutet beispielsweise genügend Ausschanktheken, die ansprechend gestaltet sein sollten. Auch bei großem Ansturm muß noch ausreichend Personal zur Verfügung stehen, das der „Prinzipal“-Gastronom dann kurzfristig aus anderen Bereichen abziehen kann. Im Anschluß an die Vorstellung steht das Restaurant den Gästen für einen Drink oder Speisen zur Verfügung. Vom Theaterpublikum allein kann der Betrieb allerdings nicht leben. Dafür zieht das Theater zu wenig Publikum an, und in den Theaterferien bleiben die Theaterbesucher am Abend natürlich aus. Das Konzept sieht daher vor, das „Prinzipal“ als Stadtteilcafé zu etablieren.

Gastronomie lebt auch von der Architektur
Wo neu gebaut wird, kann das gastronomische Konzept von Anfang an integriert werden. Was ältere, etablierte Theater aus finanziellen oder aus baulichen Aspekten einfach nicht realisieren können, ist beispielsweise im Konzept neuer Varieté-Bühnen fast schon eine Selbstverständlichkeit. Gastronomie steht hier oft fast gleichberechtigt neben den künstlerischen Darbietungen. Im Düsseldorfer Apollo Varieté etwa lädt ein rundum verglastes Restaurant montags bis freitags durchgehend von 11.30 Uhr bis Mitternacht, sonntags bis 23, samstags sogar bis 1 Uhr zum Essen ein, alle zwei Wochen wechselt die „Aktionskarte“ und bietet „Fischwochen“ oder „karibische Nächte“. Mit dem monatlichen Programmwechsel des Varietés ändert sich auch jeweils die Grundkarte. Die Varietébesucher können auch im Theaterraum während der Vorstellung Kleinigkeiten zu essen ordern, sehr beliebt ist Sushi, vom hauseigenen Sushi-Koch täglich frisch zubereitet. Für das leibliche Wohl sorgt die LSG-Airport Gastronomie. Dieses Konzept bietet den Besuchern ein „Ambiente, das zum Verweilen, Ausruhen und Abschalten, aber auch zu einem Spaziergang aller Sinne einlädt“, wie es Philip Graf von Hardenberg, Vorstandsmitglied der Deutschen Entertainment AG, formuliert. Das ist der Idealfall, der natürlich nicht für jedes Haus realisierbar ist.

Der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt
Es muß auch nicht immer das große kulinarische Angebot sein. Wenn der Veranstaltungsort nicht ausreichend Platz bietet, kann z.B. eine kleine Bar, oder ein rund um die Uhr geöffnetes Café auch nicht Theatergängern Zugang zur Mus(s)e verschaffen, wie etwa im Foyer der traditionsreichen Düsseldorfer Kabarett-Bühne „Kom(m)ödchen“, wo man seit einigen Wochen bereits ab Mittag Kaffee oder anderes trinken kann.

Und auch dort, wo die Rahmenbedingungen ein eigenes Angebot ausschließen, bieten sich vielfältige Koopertionsmöglichkeiten mit dem lokalen Gastgewerbe an. Im Rahmen der Verkaufsförderung können Paketangebote, die aus Theaterkarten und einem Abendessen in entsprechender Atmosphäre bestehen zusätzliche Anreize schaffen. Musicalanbieter Stella setzt längst auf diese Kombination – zusätzlich zur Inhousebewirtung. Auch hier schlummern noch ungenutzte Potentiale, die es zu nutzen gilt, um die Liebe und Treue der Besucher zu gewinnen. Denn, wie gesagt: Liebe geht durch den Magen.

Fachmessen
hogatec
– Internationale Messe Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Lebensmittelhandel 13. – 17. September 98 München
imega – Internationale Fachmesse für Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Lebensmittelhandel 04. – 07. Oktober 98 München

Fachliteratur
Gastgewerbliche Schriftenreihe der DEHOGA Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e. V. (DEHOGA) Postfach 20 04 55, 53134 Bonn Markus Luthe, Geschäftsführer Annette Heinemann, Pressesprecherin

 

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